Un reciente estudio liderado por científicos de Brasil detectó la presencia de parásitos en la mayoría de los atunes listados analizados, lo que subraya la importancia de una correcta manipulación para el consumo crudo. La investigación de la Universidad Federal de Santa Catarina examinó 53 ejemplares de Katsuwonus pelamis (atún listado o bonito oceánico) capturados en 2019 y 2021.
Los investigadores utilizaron diversas técnicas de microscopía para identificar los parásitos y evaluar su impacto potencial en la industria y los consumidores. Los resultados, publicados en la revista Ocean and Coastal Research, fueron contundentes: el 96% de los peces presentaba contaminación parasitaria. Solo en las tres zonas más afectadas se registraron más de 1.400 parásitos.
La distribución de los parásitos no era uniforme. El estudio reveló que el intestino fue el órgano más afectado, con 596 parásitos, seguido por el tejido muscular –la parte que se consume– con 441, y el estómago, con 408. Únicamente el riñón y el corazón se mantuvieron libres de contaminación en todos los ejemplares analizados.
Entre los parásitos hallados, dos grupos tienen relevancia para la salud humana. Uno es Anisakis, un nematodo conocido por causar anisakiasis, cuyos síntomas incluyen dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarrea si las larvas están vivas. El otro es del orden Trypanorhyncha, menos conocido, pero cuyas larvas también han mostrado capacidad para provocar reacciones de hipersensibilidad.
Es crucial diferenciar entre la infección por larvas vivas de Anisakis y las reacciones alérgicas a sus proteínas. Aunque las larvas de Anisakis simplex mueren al calentarse por encima de 60 °C durante al menos diez minutos o al congelarse a -20 °C durante 24 horas, algunos de sus alérgenos pueden resistir estos tratamientos. Esto implica que una persona sensibilizada podría reaccionar incluso si el parásito ya no está vivo.
En el caso de Trypanorhyncha, la infección accidental en humanos es poco común, a pesar de que algunas especies del grupo han manifestado potencial alergénico. Por lo tanto, la mera presencia de estos parásitos en el pescado no implica automáticamente una enfermedad para el consumidor. El riesgo de infección se asocia con la exposición a parásitos vivos, lo cual es especialmente pertinente en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
Uno de los hallazgos más notables del estudio fue la amplia extensión de la contaminación. Los parásitos se encontraron distribuidos en varios tejidos y órganos, incluyendo el músculo, la porción consumida. Sin embargo, desde una perspectiva ecológica, la presencia de parásitos no siempre indica un problema.
De hecho, un estudio previo de la Universidad de Washington sobre anisákidos en salmones, realizado por Chelsea Wood y su equipo, sugirió que la presencia de estos parásitos puede ser un indicador de un ecosistema marino saludable.
