La compra de carne aumenta significativamente durante Fiestas Patrias, elevando también el riesgo de intoxicaciones por productos en mal estado. Aunque señales como un olor desagradable, superficie viscosa o cambios de color son alarmantes, la Dra. Carolina Figueroa, gastroenteróloga del Centro Médico Nueva Estoril, advierte que una carne contaminada puede parecer normal. Ante cualquier duda sobre su origen o conservación, la recomendación es desecharla.
Además de seleccionar un buen producto, el cuidado en casa es crucial. Se aconseja mantener la carne refrigerada a menos de 5 °C, evitar la mezcla de crudos con cocidos y no dejar alimentos preparados a temperatura ambiente por más de dos horas. Figueroa enfatiza la importancia de una cadena de seguridad continua: adquirir carne en lugares autorizados, mantenerla refrigerada, lavarse las manos, separar utensilios y superficies, y cocinarla por completo.
Los síntomas de intoxicación pueden incluir dolor intenso o persistente, sangre en heces o vómitos, fiebre alta, vómitos que impiden hidratarse, confusión, desmayo, debilidad severa o signos de deshidratación como boca seca, mareos y orina escasa u oscura.
Para asegurar la calidad al comprar, la Dra. Carla Velásquez, académica del Departamento de Ciencia Animal, explica que la decisión combina ciencia, normativa y percepción sensorial. Influyen factores como la inocuidad, perfil nutricional y propiedades fisicoquímicas, junto a variables extrínsecas como el modelo de producción y las exigencias del mercado.
“Para el consumidor, el primer filtro siempre es sensorial: el color brillante, el aroma fresco, el marmoleo, que es la grasa intramuscular, y la promesa de una terneza superior en la mesa. Sin embargo, un comprador informado va más allá y valora componentes éticos como la trazabilidad, la sostenibilidad ambiental y el bienestar del ganado”, explica la Dra. Velásquez.
La normativa chilena utiliza un sistema de categorización alfabética (V, C, U, N, O). La categoría V identifica a los animales más jóvenes, como novillos y vaquillas, mientras que la U agrupa a bovinos de mayor edad, como vacas adultas o bueyes.
“Aunque el sistema de categorización oficial, basado en la estimación de la edad biológica por cronometría dentaria, la cobertura de grasa y la ausencia de contusiones, permite que la letra en el empaque funcione como un indicador general de juventud y potencial terneza, esta clasificación no mide de forma directa atributos gastronómicos claves como el marmoleo (grasa intramuscular), la jugosidad o la intensidad del sabor; por esta razón, resulta imprescindible complementar la información de la etiqueta con una inspección visual directa del corte al momento de la compra”, advierte Velásquez.
La experta aconseja preferir carne nacional y buscar la tipificación V, asociada a animales jóvenes y mayor terneza. Asimismo, señala que el color de la carne puede variar según el sistema productivo: la carne de animales criados 100% a pasto puede ser más oscura y con grasa amarillenta, características que no indican menor frescura o calidad. Al considerar estos elementos, los consumidores pueden tomar decisiones más informadas y evitar riesgos de intoxicación.
