La costumbre de lavar el arroz antes de cocinarlo, arraigada en muchas tradiciones culinarias, no ha mostrado ser eficaz para evitar que el grano quede pegajoso. Un estudio de 2019 refutó la creencia de que eliminar el almidón superficial prevenía la pegajosidad, la cual se debe en realidad a la amilopectina, un almidón que se libera durante la cocción.
Históricamente, el lavado servía para eliminar impurezas o residuos del procesamiento del arroz. Sin embargo, los estándares de calidad actuales en el arroz comercial han minimizado esta necesidad, ya que el grano pasa por rigurosos controles antes de su venta al público.
A pesar de esto, hay dos razones por las cuales el lavado del arroz puede justificarse científicamente. Primero, la práctica ayuda a reducir la presencia de arsénico, un elemento que el arroz absorbe de forma natural del suelo y el agua durante su cultivo. Un estudio reveló que el lavado puede eliminar hasta el 90% del arsénico bioaccesible. Otro trabajo encontró reducciones de entre un 7% y un 20% en arsénico, plomo y cadmio tras el enjuague.
Segundo, el lavado contribuye a disminuir la cantidad de microplásticos. La dietista Evangeline Mantzioris, de la Universidad de Australia Meridional, explicó que una investigación de 2021 demostró que lavar el arroz crudo podía reducir los microplásticos hasta en un 20%, y en el arroz instantáneo, hasta un 40%. Este último, además, presentaba concentraciones cuatro veces mayores de plásticos que el arroz crudo.
Sin embargo, el enjuague no es selectivo y puede arrastrar consigo parte de algunos minerales esenciales como el cobre, hierro, zinc y vanadio. Aunque este medio sugiere que el impacto nutricional es mínimo para la mayoría de las personas, dado que el arroz aporta solo una fracción de la ingesta diaria de estos nutrientes, otro medio advierte que esta pérdida podría ser significativa en poblaciones que basan gran parte de su dieta en arroz muy lavado.
Lo que sí está descartado es que lavar el arroz prevenga riesgos bacterianos. La cocción es el método efectivo para eliminar las bacterias presentes. No obstante, las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir y, si el arroz cocido se mantiene a temperatura ambiente por mucho tiempo, estas pueden activarse y producir toxinas que un recalentamiento posterior no elimina necesariamente.
