Con las Fiestas Patrias a la vuelta de la esquina, el aroma del asado comienza a inundar el ambiente. ¿Quieres destacar con un parrillada digna de aplausos? Conversamos con el chef Fabián Silva, director gastronómico y de operaciones del Grupo Civitano, para que nos revele los secretos de los mejores cortes de carne y cómo elegirlos correctamente.
¿Qué buscar al comprar la carne?
Según el experto, hay varios aspectos clave a considerar al momento de adquirir la carne para tu asado:
Color y Frescura
El color de la carne debe ser rojo brillante, no marrón. Esto indica que no se ha sobreoxigenado y mantiene sus propiedades óptimas. Además, el olor ácido debe estar ausente y la grasa debe verse blanca.
Tiempo de Maduración
La maduración al vacío es crucial para lograr una mejor textura y sabor. Mientras más días lleve envasada, mejor será el resultado final.
¿Con o sin Grasa?
Según Silva, la grasa aporta más sabor durante la cocción. Recomienda cocinar con ella y luego retirarla si no es del gusto de los comensales.
¿Vara o Vacío?
Para eventos con mayor flujo, como un asado grande, la carne en vara es una buena opción. Pero para producciones más pequeñas, el experto prefiere la carne al vacío, que ofrece mayor jugosidad y textura.
Los Cortes Estrella para el 18
Buscando opciones para todos los bolsillos, Silva sugiere:
Alternativas Económicas
La palanca, el bife de vacío y la punta de paleta son cortes asequibles que pueden sorprender si se cocinan bien.
Opciones Intermedias
El lomo liso, el lomo vetado y la picaña son cortes con excelente marmoleado y textura, ideales para impresionar.
Selecciones Premium
Para una presentación espectacular, Silva recomienda el tomahawk, la entraña o el porterhouse, que ofrecen mayor sabor y terneza gracias a su infiltración de grasa y hueso.
Consejos Clave para la Cocción
Independientemente del corte elegido, el chef sugiere prestar atención al grosor de la carne. Para cortes gruesos, recomienda fuego bajo para lograr una reacción de Maillard y penetrar el sabor. Para cortes delgados, fuego fuerte es la clave.
Sigue estos consejos y prepárate para deslumbrar a tus invitados con un asado digno de las Fiestas Patrias.
