En Chile, el pan es un alimento fundamental en la dieta de la población, pero ahora los científicos están trabajando para llevarlo a un nivel superior. Gracias a un innovador proyecto de investigación liderado por el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA) de la Universidad de Santiago (Usach), se está desarrollando una levadura panadera capaz de producir hasta un 90% más de ergosterol, el precursor de la vitamina D.
Esta iniciativa surge como respuesta al déficit de vitamina D que afecta a más de la mitad de los chilenos, considerado un problema de salud pública. El Estado ya ha tomado medidas, como la fortificación de la leche y la harina con este nutriente, pero el equipo de investigación del CECTA ha ido un paso más allá, enfocándose en el pan, uno de los alimentos más consumidos en el país.
Transformando el Pan Chileno con Vitamina D
Liderado por el Dr. Eduardo Kessi-Pérez, investigador del CECTA, el proyecto FONDEF IDeA I+D «Obtención de una cepa de levadura sobreproductora de ergosterol para su uso en la producción de pan suplementado con vitamina D» tiene como objetivo desarrollar una levadura panadera capaz de producir más ergosterol, que luego se convertirá en vitamina D.
Según el experto, Queremos desarrollar una levadura panadera sobreproductora de ergosterol, que luego se transforme en vitamina D para obtener un pan suplementado y, eventualmente, comercializable
. En la primera fase del proyecto, ya se han obtenido levaduras que producen entre un 30% y un 90% más de ergosterol en comparación con las levaduras comerciales.
Hacia un Pan Más Saludable y Sabroso
El siguiente paso es trabajar en la conversión del ergosterol a vitamina D, para luego elaborar un pan suplementado que mantenga las características organolépticas (sabor, aroma y textura) similares al pan tradicional. Para ello, el equipo de investigación está colaborando con la Asociación de Panaderías y Pastelerías de Chile (ChilePan), quienes aportarán su experiencia en la industria panadera.
Según Pedro Jofré Meza, representante de ChilePan, Uno de los mayores dolores de la industria panadera tradicional es transformar el pan en un producto saludable, vehículo de salud y que pueda ser percibido como tal por la población
. Con este proyecto, se busca posicionar al pan como un alimento que no solo alimenta, sino que también contribuye a la salud de los consumidores.
Al finalizar la investigación, el equipo espera alcanzar un nivel de madurez tecnológica de TRL 5, lo que les permitirá validar la levadura sobreproductora de vitamina D en un entorno real, junto a los productores panaderos. De esta manera, el pan suplementado con vitamina D podría llegar a los estantes de las panaderías y supermercados, ofreciendo a los chilenos una opción más saludable y nutritiva.
