La cebolla es un ingrediente fundamental en la cocina, presente en infinidad de platos desde sofritos hasta ensaladas y ceviches. Sin embargo, cuando se consume en crudo, su intenso sabor y picor pueden resultar desagradables para algunos paladares. Pero no te rindas, ¡existen formas sencillas de domar ese carácter fuerte sin perder la textura crujiente y el aroma característico!
El experto en cocina y divulgador científico Heinz Wuth ha puesto a prueba tres métodos caseros que demuestran cómo modificar las condiciones físicas que intervienen en la reacción química responsable del picor de la cebolla. Cada técnica ofrece un resultado diferente en cuanto a sabor y textura, así que podrás elegir la que más se ajuste a tus necesidades.
¿Por qué la cebolla «pica» al cortarla?
Cuando cortamos la cebolla, rompemos sus células y enzimas y compuestos de azufre entran en contacto, transformándose en sustancias volátiles responsables del intenso sabor y del ardor en los ojos. Esta reacción química es la que da lugar al característico gusto «picante» que se potencia cuando la cebolla se consume en crudo.
Método 1: Remojo en Agua Helada
El primer método consiste en sumergir la cebolla picada en agua con hielo durante unos 30 minutos. El frío detiene parte de la actividad enzimática y, además, disuelve en el agua buena parte de los compuestos de azufre. El resultado es una cebolla con un sabor más suave y una textura que se mantiene crujiente, perfecta para ensaladas y ceviches.
Método 2: Sal y Enjuague en Frío
Un segundo método es la sal, un ingrediente que actúa por ósmosis extrayendo el agua de las células de la cebolla junto con los compuestos responsables del picor. Para aplicarlo, basta con mezclar la cebolla picada con sal, dejarla reposar unos minutos, enjuagarla con agua fría y presionar suavemente para eliminar el exceso de líquido. El resultado es ideal para platos cocinados o marinados, en los que la firmeza no es un requisito y se busca un sabor más redondo.
Método 3: Enjuagues con Agua Fría y Caliente
El tercer experimento combina agua fría y caliente, alternando los enjuagues tres veces. Aquel cambio de temperatura provoca que parte de las enzimas se desnaturalicen -pierdan su capacidad de generar compuestos azufrados- y, al mismo tiempo, mantiene la estructura celular de la cebolla.
Recuerda que los resultados pueden variar según el tipo y variedad de cebolla que uses. ¿Cuál de estos métodos prefieres para domar el sabor fuerte de la cebolla sin perder su textura crujiente?
