Cuando se trata de asar carne a la parrilla, pocos temas generan tanta discusión como el momento adecuado para echar la sal. ¿Justo antes de cocinar? ¿Al final? ¿Depende del tipo de corte? Los debates se repiten una y otra vez en cocinas y barbacoas, pues todos buscan el mismo objetivo: una carne deliciosa, jugosa y con el punto perfecto.
Para zanjar esta duda, el experto parrillero Jorge Valenzuela, conocido en redes como Jorgito Parrillero, ha compartido una explicación sencilla y contundente en uno de sus videos más recientes. Su mensaje es claro: salar la carne con antelación no la seca, sino que es la mejor manera de conseguir que un corte grueso quede jugoso.
Según detalla Valenzuela, si se añade la sal justo antes de poner la carne en la parrilla, esta permanece en la superficie. Pero entre los 5 y 15 minutos siguientes, comienza la ósmosis: la carne «transpira» y libera agua. Entre los 20 y 40 minutos, esa sal se disuelve creando una salmuera natural sobre la superficie. Y a partir de ahí ocurre lo más interesante: esa salmuera vuelve a penetrar en la carne, llevando el sabor al interior y ayudando a retener los jugos.
La Absorción Máxima a los 40 Minutos
Esta explicación coincide con lo señalado por la nutricionista Beatriz Robles, quien recuerda que la absorción de humedad es máxima a partir de los 40 minutos. En ese momento, la carne no solo ha recuperado el agua que perdió inicialmente, sino que resulta más tierna y jugosa.
Salar Antes, Pero No Siempre
Según Valenzuela, en cortes gruesos, salar antes es siempre la mejor decisión, ya que el proceso de ósmosis y reabsorción mejora la jugosidad. Sin embargo, este consejo no sirve igual para todos los casos.
Desde la web especializada en carnes The Classic Butcher, dirigida por el maestro carnicero Ben Andrews, con 27 años de experiencia en Nueva Zelanda, se recuerda que la salazón anticipada -unos 40 minutos antes o incluso hasta 24 horas- es ideal para filetes gruesos, asados y aves, ya que la carne tiene tiempo de reabsorber sus jugos y quedar más tierna.
En cambio, para cortes finos o hamburguesas, lo recomendable es salar justo antes de cocinarlos, dentro de los tres minutos previos, de modo que la sal potencie el sabor sin dar lugar a que se escape la humedad.
El Momento Perfecto para Salar la Carne
Así pues, la clave está en conocer el tipo de corte y ajustar el momento de salar en consecuencia:
- Cortes gruesos (asados, filetes): Salar de 40 minutos a 24 horas antes de cocinar.
- Cortes finos (hamburguesas): Salar justo antes de cocinar, en los 3 minutos previos.
Siguiendo estos consejos de los expertos, podrás conseguir una carne jugosa y sabrosa en cada una de tus parrilladas.
