Durante décadas, las papas fritas han sido el centro de un intenso debate nutricional. Su popularidad universal y su notoria mala fama han llevado a los investigadores de la prestigiosa Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard a realizar un exhaustivo estudio para desentrañar el verdadero impacto de este alimento en nuestro organismo.
Los resultados son reveladores: consumir papas fritas tan solo tres veces por semana incrementa el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en un 20%. Sin embargo, lo más sorprendente no fue solo la confirmación del riesgo de las papas fritas, sino la ausencia de una asociación clara con las papas horneadas, hervidas o en puré.
La Clave está en la Transformación del Almidón
Según los investigadores, el problema no parece estar en el tubérculo en sí, sino en la forma de prepararlo. La fritura se perfila como el factor decisivo en el aumento del riesgo metabólico.
Cuando la papa se cuece o se hornea, su estructura interna se conserva en gran medida, lo que hace que parte del almidón tarde más en descomponerse y evita subidas bruscas de glucosa en sangre. En cambio, al freírlas, ese entramado se rompe y los gránulos de almidón quedan impregnados de grasa, lo que dispara su índice glucémico y exige un mayor esfuerzo al metabolismo.
Cereales Integrales: La Mejor Alternativa
Una de las conclusiones más importantes del estudio es que sustituir las papas, especialmente las fritas, por cereales integrales puede tener beneficios significativos. Según los datos de Harvard, esta simple sustitución podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2 en un 19%.
Por el contrario, cuando los investigadores analizaron el efecto de sustituir las papas por arroz blanco, descubrieron que las probabilidades de diabetes aumentaban. Esto se debe a que el arroz blanco, al igual que las papas fritas, tiene un índice glucémico elevado debido al proceso de refinado que elimina el salvado y el germen, dejando casi solo almidón de rápida digestión.
Un Mensaje de Salud Pública Poderoso
Como afirma Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición y autor correspondiente del estudio, «el mensaje de salud pública aquí es simple y poderoso: pequeños cambios en nuestra dieta diaria pueden tener un impacto importante en el riesgo de diabetes tipo 2«. Así, reducir la frecuencia de consumo de papas fritas, controlar el tamaño de las porciones y combinarlas con alimentos más saludables puede ser una decisión inteligente.
El estudio de Harvard ha logrado transformar el debate de las papas fritas, pasando de la pregunta de si son buenas o malas a una más matizada y útil: ¿Cómo se preparan y qué podríamos comer en su lugar?
