La ciencia ha dado un paso adelante en la producción de chocolate de alta calidad. Un equipo de investigadores ha logrado crear una comunidad microbiana definida, una mezcla seleccionada de bacterias y hongos, capaz de replicar los resultados químicos y sensoriales clave de las fermentaciones tradicionales del cacao.
Tal como señala el estudio publicado en Nature Microbiology, la calidad y el sabor del chocolate comienzan con el grano de cacao, que se ve profundamente influenciado por la fermentación, un proceso esencial después de la cosecha. Sin embargo, a diferencia de otros alimentos fermentados, la fermentación del cacao suele ser un proceso natural e incontrolable que varía mucho entre cosechas, fincas, regiones y países.
Replicando la fermentación en el laboratorio
El equipo de investigadores, liderado por David Gopaulchan de la Universidad de Nottingham, colaboró con agricultores colombianos para identificar los factores clave que influyen en el sabor durante la fermentación. Además, realizaron un análisis basado en la secuenciación del ADN de los granos de cacao.
De esta manera, lograron identificar las especies microbianas clave y los rasgos metabólicos asociados con el chocolate de sabor fino. Descubrieron que tanto los factores abióticos (temperatura o pH) como los bióticos (las comunidades microbianas) son indicadores sólidos y consistentes del desarrollo del sabor.
Incluso, dieron con una comunidad microbiana única que impulsa un proceso de fermentación característico en una finca de Antioquia, Colombia, que da como resultado un sabor más fino y distintivo, según verificaron catadores profesionales.
El chocolate perfecto, hecho en el laboratorio
Toda esta investigación les permitió diseñar una comunidad microbiana sintética bien definida de bacterias y hongos capaz de replicar en condiciones de laboratorio los resultados químicos y sensoriales clave de las fermentaciones tradicionales. De esta manera, lograron reproducir el delicado sabor del chocolate, lo que fue verificado por los mismos catadores y por análisis de los metabolitos del producto.
Según Gopaulchan, este descubrimiento es «realmente importante» para ayudar a los productores de chocolate a maximizar de forma constante sus cosechas de cacao y a elaborar chocolate de alta calidad y rico en sabor de manera consistente.
Los autores sugieren que futuras investigaciones podrían orientar el diseño de iniciadores de fermentación industriales, desvinculando el sabor del chocolate de las limitaciones geográficas.
