El lomo saltado, uno de los platillos más representativos de la cocina peruana, se ha convertido en el centro de una acalorada controversia tras las declaraciones de un cocinero boliviano que afirmó que este plato no es original de Perú, sino una versión modificada del pique macho boliviano. Sin embargo, los expertos culinarios peruanos se han apresurado a desmentir esta afirmación, destacando la identidad única y la profunda historia que hay detrás de este icónico plato.
Orígenes y Evolución del Lomo Saltado
Contrario a lo sugerido, el lomo saltado tiene raíces que se remontan al siglo XIX, cuando la inmigración china-cantonesa llegó a Perú y trajo consigo técnicas de cocción como el salteado en wok. Esta fusión de ingredientes locales, como el ají amarillo y la papa, con métodos culinarios foráneos, dio lugar a un plato único que refleja el mestizaje y la historia del Perú.
Por su parte, el pique macho boliviano es una creación mucho más reciente, que data de principios de la década de 1970, lo que descarta cualquier posibilidad de que el lomo saltado sea una copia o versión modificada de este. Además, las técnicas de preparación de ambos platos son completamente diferentes, con el lomo saltado destacando por su salteado rápido en sartén caliente, en contraste con el guiso o sofrito abundante del pique macho.
Más Que una Receta, un Símbolo de Identidad
Más allá de los ingredientes y la técnica, el lomo saltado trasciende la simple receta para convertirse en un elemento clave de la identidad y la cultura peruana. Como afirma el chef Marco Bobbio, este plato «une a las familias en reuniones sociales» y es «uno de los más pedidos en los restaurantes del país», convirtiéndose en un símbolo de celebraciones y de lo que significa ser peruano.
La defensa del lomo saltado como un patrimonio culinario innegable ha sido liderada por destacados chefs y expertos, quienes han resaltado su carácter mestizo y su evolución a lo largo de más de un siglo. Incluso el reconocido chef Gastón Acurio ha respaldado esta posición, afirmando que el lomo saltado «si bien es un plato de nuestra cocina criolla, su origen está probablemente en la cocina china».
Invitación a Descubrir la Riqueza Gastronómica Peruana
Ante la controversia suscitada, los defensores de la cocina peruana han extendido una invitación a los vecinos bolivianos a que vengan a probar el lomo saltado y a conocer de primera mano la diversidad y profundidad de la gastronomía del Perú. Como expresa la chef Gabriela Kanashiro, «Vengan, hermanos bolivianos, a probar nuestra gastronomía, el lomo saltado con todo el cariño del mundo».
En definitiva, el lomo saltado es mucho más que un simple plato: es un símbolo de identidad, unidad y orgullo nacional que ha trascendido las fronteras y se ha convertido en un elemento fundamental de la cultura peruana. Su historia, técnica y sabor lo convierten en un patrimonio culinario único e inconfundible.
