El glasé real: un aliado perfecto para la decoración de postres
El glasé real se ha convertido en un gran aliado de la decoración de tortas, muffins y especialmente de galletas. Su consistencia al secarse lo vuelve ideal para crear figuras y formas, especialmente si se utilizan colorantes. Sin embargo, muchos dudan de la salubridad de este comestible debido a que se prepara con huevo crudo.
En este artículo, el chef Heinz Wuth revela todos los secretos del glasé real, basándose en datos científicos. Aprenderás cómo se prepara, qué ingredientes pueden reemplazarse y por qué se puede consumir sin riesgo de intoxicaciones. El experto en gastronomía científica te contará la combinación de ingredientes que lo componen y cómo garantizan su salubridad.
El glasé real: un decorador simple pero efectivo
A diferencia del merengue, el glasé real no alcanza volumen, pero es igual de efectivo para darle vida a las masas dulces. Se popularizó en el siglo XVII para decorar pasteles y hoy en día es muy utilizado en galletas. Según el chef influencer, aunque existen muchas alternativas sin huevo, el glasé real original se prefiere por su fluidez y resultados finales.
Siempre existe la duda sobre su seguridad microbiana, pero el chef Heinz Wuth te lo explica detalladamente. Recuerda que la seguridad e higiene son fundamentales. Para emprendimientos, es mejor utilizar polvos o productos pasteurizados como alternativa.
Preparación del glasé real
Los ingredientes necesarios para preparar el glasé real son:
- Clara de un huevo (30 gr)
- 120-150 gr. de azúcar flor, impalpable
- Jugo de limón (opcional)
En un bowl, coloca la clara de huevo y añade el azúcar por tandas. La idea es disolverlo de a poco en la fase acuosa. Una vez que obtengas una consistencia espesa, el glasé estará listo para usar. También puedes taparlo y dejarlo enfriar para utilizarlo en futuras ocasiones. El tiempo de secado dependerá de la cantidad y temperatura, ya que el agua del glasé se evaporará y dejará una estructura más firme gracias a sus proteínas.
La salubridad del glasé real
El chef Heinz Wuth afirma que es seguro utilizar huevo crudo en el glasé real por dos razones:
- Al saturar de azúcar la red del huevo, no se le da espacio a los microorganismos para crecer.
- La poca agua libre que queda se evapora una vez que el glasé se seca, creando un entorno de difícil crecimiento incluso para la salmonella.
Es por eso que el glasé real dura tanto y es seguro de consumir, siempre y cuando se utilicen huevos frescos o alternativas como productos pasteurizados y albúmina. Además, se pueden utilizar leche, bebida de soya o limón como reemplazo, siguiendo la misma técnica y aplicaciones.
