El arte de hacer pan con masa madre
La masa madre se ha convertido en toda una tendencia en la actualidad. Muchos consideran que esta antigua fórmula tiene propiedades más saludables que la masa convencional. Sin embargo, la clave está en los ingredientes y en la preparación adecuada. Si quieres lograr un pan delicioso y con una textura superior, el chef Heinz Wuth comparte su procedimiento ideal en su cuenta de Instagram ‘Ciencia y Cocina’.
Los 5 pasos para hacer pan con masa madre
Para elaborar este pan, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 450g de harina de fuerza (opción harina común)
- 50g de harina de centeno o integral (opcional, agregas 50g más de la anterior)
- 350g de agua
- 150g de masa madre activada
- 10g de sal
- Parte con tu masa madre activa: asegúrate de que haya duplicado su tamaño y esté burbujeante. Agrégala sobre el agua y disuelve bien. Incorpora la harina, mezcla bien y deja reposar por 40 minutos. Añade la sal.
- Comienza el amasado: espera que la masa duplique su tamaño en un bowl tapado. Enharina el mesón y vuélcala con la parte que quedó mirando hacia arriba. Realiza el primer pliegue estirando y doblando los bordes hacia adentro. Vuelve a dejar en el bowl con la corteza hacia arriba. Repite este paso tres veces cada una hora.
- Tensa la masa: espolvorea un poco de harina sobre el banneton (reposador) para que no se pegue. Forma la masa y ponla dentro con la corteza hacia abajo. Déjala reposar en el refrigerador toda la noche, debe estar tapada.
- Al otro día: vuelca la pieza sobre un papel de hornear y hazle cortes con un greñador. Hornea a 230° solo con calor de abajo por unos 25 minutos, luego baja la temperatura a unos 200°, pon calor de abajo y arriba y hornea por unos 15 minutos.
Cómo hacer masa madre
El chef también comparte el proceso para hacer masa madre en otra de sus publicaciones. Recomienda utilizar harina de trigo integral para obtener un pan más saludable. El proceso consiste en un reemplazo de levadura que es una simbiosis de levaduras y bacterias para un nuevo nivel de pan. A continuación, te mostramos los pasos:
- Día 1: en un frasco de vidrio con tapa, añade 1 parte de agua y una parte de harina. Revuelve y tapa el frasco, dejándolo reposar a buena temperatura. Se recomienda utilizar harina integral o de centeno.
- Día 2: repite el paso anterior, añadiendo la misma cantidad de harina que de agua. Tapa y deja reposar nuevamente.
- Día 3: si no salen burbujas, repite el proceso después de descartar la mitad de la preparación inicial. La idea es que la masa duplique su tamaño. El descarte controla el crecimiento y balancea la acidez de la masa. Cuando el tamaño del fermento empiece a duplicarse, ya está lista para elaborar el pan.
La masa madre se logra gracias a las levaduras presentes en el cereal, que se alimentan de sus azúcares. Las bacterias aportan acidez y ambos microorganismos se multiplican, produciendo dióxido de carbono para hacer todo tipo de panes.
