El brownie perfecto en 4 pasos
El brownie es uno de los postres más deliciosos y “chocolatosos” que puedan existir. Tanto por su textura, como por su sabor conquista a grandes y chicos y es estrella entre los inventos pasteleros. Sin embargo, no a todos les queda como quisieran, porque hay recetas muy distintas y con ingredientes variados, incluso para quienes tienen intolerancia a ciertos alimentos. El chef, experto en gastronomía científica, Heinz Wuth, detalla en su cuenta de Instagram, su receta favorita, mientras devela los secretos del paso a paso. Además explica claramente qué resultados se obtienen en el caso de reemplazar unos ingredientes por otros en la preparación del brownie.
Brownie en 4 pasos
Para la receta del experto se necesitan los siguientes ingredientes:
- 100 gr chocolate Bitter 70%
- 100 gr de mantequilla
- 2 huevos
- 140 gr de azúcar
- 15 gr de cacao en polvo
- 50 gr de harina
Pasos a seguir para un brownie delicioso:
- En principio, se debe fundir chocolate con mantequilla a baño María.
- Por otra parte, mezclar huevos con azúcar y batir a baño María también, ya que “permite una mejor textura”.
- Luego ya se pueden mezclar ambas bases.
- Por otro lado, hay que unir la harina y el cacao, tamizarlos y agregar a la preparación anterior en dos tandas.
- Verter en moldes y hornear.
Y ¡atención! Porque es en esta instancia donde se puede elegir el punto de cocción. De 190 °C a 200 ºC es el punto fundge, donde el brownie queda bien húmedo y suave. “No significa que esté crudo, ya que la temperatura interna es más de 90 ºC, suficiente para coagular huevos y gelatinizar harina”, explica el chef.
Ahora, si la consistencia deseada es con los bordes secos y crujientes, precisa mayor deshidratación, de manera que se debe dejarlo un poco más en el horno. Mientras más tiempo lleve ahí, más evaporación habrá y menos húmedo será. Pero eso es “cosa de gustos”.
Qué ocurre al reemplazar ingredientes
Tras experimentar con diversos ingredientes, siempre en base a la misma receta, Heinz Wuth explica cómo queda el brownie, de acuerdo a los cambios. En principio dice que es necesario tener en cuenta “la cantidad de azúcares retiene la humedad para mejor textura”. Así, se observa lo siguiente:
- Al reemplazar mantequilla por aceite, se logra menos volumen, ya que el aceite no tiene agua, pero mantiene humedad y un sabor más suave.
- Al reemplazar harina por harina de arroz, son cadenas de almidones más cortas, por lo que la textura de la masa será muy suave y se deshace en la boca como algodón de azúcar.
- Al reemplazar por almidón de maíz, se obtiene un brownie frágil, pero que mantiene su forma.
- Al reemplazar por harina de almendra, se logra una textura muy húmeda y un sabor excelente gracias a la almendra.
- Al usar azúcar rubia, el brownie tendrá un color más claro y buena humedad en el bizcocho debido al pH más ácido de este tipo de azúcar.
- Al usar endulzantes en polvo, la alulosa absorbe mucha humedad y mantiene buen sabor, mientras que el eritritol se disuelve en agua y su textura será firme y sin aire.
- Al reemplazar huevos por plátano, se debe añadir un poco de agua y restar mantequilla, obteniendo una excelente humedad y estructura con un buen sabor a fruta.
- Al usar aquafaba, se sugiere añadir un poco más de harina debido a que es más agua que harina, pero se obtiene una excelente textura suave y fundente sin sabor a garbanzo.
- Al usar semillas de chía, se obtiene un mucílago que aporta proteínas y una estructura muy buena, logrando un brownie con excelente humedad y consistencia.
