Descubre los secretos científicos para hacer el mejor pie de limón
Ya sea como postre después del almuerzo o de la cena, como complemento de la merienda o plato dulce en las celebraciones, el pie de limón es una delicia sin comparación. Hay un sinfín de recetas de expertos, con cantidades e ingredientes varios que, en definitiva comparten la fruta ácida. Y aunque su procedimiento es relativamente sencillo, lo cierto es que hay trucos para lograr el equilibrio entre textura y sabor que son fundamentales en un postre de este tipo.
En su cuenta de Instagram @soycienciaycocina, el chef influencer, Heinz Wuth cuenta todos los secretos científicos para obtener el mejor pie de limón.
Trucos detrás del pie de limón
El experto gastronómico sostiene que “hacer un pie de limón o pay es sencillo, pero lograr buen equilibrio y textura puede ser un desafío”. Por eso es que ofrece su receta preferida, combinada con sus conocimientos.
Para la masa, se necesita: 260 g harina común, sin polvos; 90 g azúcar flor o impalpable; 120 g mantequilla; 1 un huevo. En principio, se debe “unir harina con azúcar” y “añadir mantequilla en trozos. Mezclar hasta obtener una base arenosa”. Luego se añade huevo y se “une todo hasta lograr una masa homogénea sin amasar en exceso”. El paso siguiente es aplanar la masa y llevarla al refrigerador por al menos 30 minutos. Luego colocar la masa entre 2 trozos de papel mantequilla o sulfurizado. “Estira la masa con un uslero, corta un disco del porte del molde y bandas para los bordes. Enmantequilla el molde, coloca el disco y luego las bandas en los bordes. Se retiran los excesos de masa y se lleva al congelador por 30 minutos más. Por último, se hornea a 160°C por 18 a 20 minutos, hasta dorar”.
Para el relleno, los ingredientes son: 250 g jugo de limón, 8 yemas de huevo, 795 gr Leche condensada (2 tarros). Primero hay que unir limón con la leche y luego “verter las yemas y mezclar vigorosamente”. Se añade el relleno sobre la masa previamente horneada.
Y su primer truco tiene que ver con volver a llevar al horno a 160°C por 15 a 20 minutos, porque esto le dará “mayor firmeza”, y se pasteuriza la yema de huevo. Un poco más de paciencia porque hay que dejar enfriar y refrigerar, “idealmente toda la noche”. El segundo tip es aplicar la misma altura de merengue que de relleno. “Ya que el contraste entre el ácido y el dulce, se genera el efecto supresión que balancea los sabores. Por eso, el relleno, debe tener mucho gusto a limón”. Para este merengue suizo, se precisa: 180 g claras (6 un.) y 360 g azúcar granulada.
Primero, unir claras con azúcar en un bowl y llevar a baño maría, “revolviendo constantemente con mezquino o espátula”, dice Wuth. Se debe “revolver hasta disolver cristales y lograr 65°C a 70°C (7 min aprox.)”. Luego “verter en bowl de batidora” y batir a velocidad media por 2 minutos. “Subir a velocidad máxima por 10 minutos” y “batir hasta notar un merengue firme y este frio al tacto”.
El influencer, muestra finalmente la diferencia entre un pie de limón que fue al horno una vez armado, sin el merengue y otro que solo fue al refrigerador. La consistencia es totalmente distinta, ya que el primero se ve más sólido, mientras que el segundo se desarma al cortar. “El ácido reacciona a la proteína del huevo y la leche hace que cuaje, pero no lo corta, debido a que el azúcar lo estabiliza. Pero con cocción es más firme, en el horno coagulan las proteínas, forman una rede más firme y consistente”, argumentó.
