Las masas: una ciencia por descubrir
Las masas, dice el chef Heinz Wuth, tienen mucha ciencia. Son la base y la compañía de infinidad de platos en todo el mundo e incluyen ingredientes de lo más variados. Y aunque las conocemos de toda la vida, siempre hay trucos y por conocer, como así también mitos por romper. Y qué mejor que lo haga un experto en gastronomía científica. Cuando la ciencia entra en la cocina, permite entender muchas de las reacciones de los alimentos y sus combinaciones. En el caso de las masas, permiten comprender por qué leudan o no, por qué resultan más o menos crujientes, cómo se logra un mejor sabor, qué efectos tiene en ellas el calor, la velocidad, un mayor o menor amasado, entre otras tantas cosas.
1. ¿Por qué pueden salir puntos negros en las masas?
El chef plantea que, en ocasiones ‘hacemos una masa y la dejamos en refrigeración por unos días y al usarla vemos que tiene varios puntos negros’. ‘Podemos creer que son hongos pero no lo son en este caso’, señala. El experto aclara que, en algunos países, como Chile ‘es común que a la harina de trigo se le añadan componentes que mejoran su nutrición’. Este es el caso del hierro que figura como ‘sulfato ferroso’. ‘No es metal molido y es totalmente seguro’, explica.
Sin embargo, este al formar parte ya de una masa, ‘se hidrata y precipita a la superficie y con el oxígeno que le llega, simplemente se oxida y lo podemos ver’. Esto se puede evitar protegiendo la masa del oxígeno. No obstante, afirma que si aparecen estos granos oscuros es ‘seguro de consumir’ y desaparecen después de la cocción. Ahora bien, aclara que, si la masa cruda estuvo varios días en el frío, sí pueden aparecer hongos, por lo que es necesario descartarla.
2. ¿Por qué es bueno dejar las masas en reposo?
Esta regla aplica tanto a panes con levadura, como con masa madre. ‘Al momento de amasar, muchas recetas recomiendan dejar en reposo uno o dos días y después recién hornear’, recuerda el profesional y plantea que se debe a que, durante el reposo, ‘los enlaces de gluten se relajan, y las enzimas de la harina de trigo, convierte los almidones en azúcares, alimento para levaduras’. Así los microorganismos dan un entorno más ácido, lo que acorta las cadenas proteicas y almidones; que es un ‘proceso lento que toma horas’. Sin embargo, ‘gracias a esto tenemos panes y pizzas que son más digeribles y nos reducen la probabilidad de hinchazón’. ‘En masas de fermentación rápida, las reacciones enzimáticas se hacen con dificultad y hay más probabilidad de sentir pesadez.
3. ¿La sal mata la levadura?
Hay quienes dicen que al mezclar sal con levadura no habrá fermentación. La realidad, según señala el experto es que ‘la sal capta el agua presente y hace más lenta la fermentación. Entonces, controla su crecimiento, pero no la mata o inhibe su función’. En panes donde hay excesos de sal, el color se incrementa, pese a eso logra fermentar. Pero, ‘si no usamos sal, las levaduras fermentan sin control, hay menos color de corteza y alveolos disparejos. ‘En el fondo, la sal en la levadura es solo un mito: no la mata, solo controla su crecimiento’, detalla. Más allá de que las masas, en su amplia variedad poseen sus propios secretos, hay reglas generales que dicen mucho del resultado, ya sea de los panes, pastas, pizzas, galletas y demás preparaciones que uno desee.
